云南 - 野生菌

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云南野生菌市场常见种类

原创 五次方? 五次方物语

五次方曰：如果山东是“葱省”，河北是“驴省”，山西是“醋省”，陕西是“馍省”，黑龙江是“米省”，那么云南就是当之无愧的“菌省”。（请列位补充）

云南人民吃野生菌，颇有古人“拼死吃河豚”之遗风，我等北方侉子望尘莫及；云南野生菌种类之繁多，令人眼花缭乱，连博物君也望而却步。本砖家不敢托大，只介绍常见种类，仅供在市场假装懂行之用，绝不能在野外按图索骥。吃死概不负责。

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图1 变绿红菇

第一个，“青头菌”，变绿红菇/Russula virescens。明明是红菇科红菇属的种类，却偏偏一脸葱茏。初生时菌盖饱满、珠圆玉润，颜色浅绿或灰绿，好似发霉的过期食物，但该种人畜无害，且口感脆嫩，香气浓郁，在云南野生菌中属于“温良贤淑”之类型。无需复杂烹饪，单是“青头菌盖饭”就令人垂涎。

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图2 变绿红菇

p.s. 根据贵州生物研究所等单位的一项研究，我国西南、华中和华东地区的“青头菌”，多数都是变绿红菇/R. virescens复合群，也混有少部分绿桂红菇/R. viridicinnamomea和红边绿菇/R. viridirubrolimbata等其它近似种，这里不予区分，不上分子手段也难得分清。

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图3 灰肉红菇

第二个，“大红菇”，灰肉红菇/Russula griseocarnosa，菌盖深红，曾被误认为是正红菇/R. vinosa，09年在我国被记录为新种，因菌柄断面灰色，故名“灰肉”。该种和“青头菌”同科同属，模样差不多，起初都是饱满型，后期伞盖变扁伸展，中部稍下凹。具水果芳香，味甜，干制品煲汤尤佳，汤色亮红、口味清甜。

关于“红伞伞”

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图4 可能是正红菇，标准的“红伞伞，白杆杆”

民谣曰：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。埋山山，哭喊喊，全村都来吃饭饭。吃饭饭，有伞伞，全村一起躺板板。”据“赶尾人”分析，这段似应源自四川东北部，那里不吃红菇，大部西南地区还是吃的。真菌毒心和颜色无关，朴实无华的也可能一发入魂，案例屡见不鲜。

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图5 多汁如菇

第三个，“奶浆菌”，多汁如菇/Lactarius volemus，红菇科多汁如菇属，受伤处会流出白色如汁，故曰“如菇”。菌盖初生时扁半球形，中间明显下凹，暗红色或琥珀色。菌肉脆香可口，生吃微有甜味。同科同属还有几个相近种类，如多皱如菇等，统称“奶浆菌”，略。注意，红菇属部分种类有毒，不要滥采。

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图6 云南鸡油菌

第三个，“鸡油菌”，云南鸡油菌/Cantharellus yunnanensis，色如母鸡肥油，呈肉质喇叭形。我国有鸡油菌科鸡油菌属30多种，往往以“鸡油菌”统称之，但云贵两地产量最大的“鸡油菌”为独立种，真正的鸡油菌/C. cibarius仅产于吉林。一般人难以分辨，反正不管是哪个种都是一样的好吃，不分也罢。

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图7 卵孢长根菇

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图8 卵孢长根菇

第四个，“黑皮鸡枞”，云南俗称“水鸡枞”，卵孢长根菇/Oudemansiella raphanipes，不算纯正“野生菌”，养殖货几乎遍及全国，图8即摄于青岛。该种和真正的“鸡枞”均属于白蘑科，都有一个“根”，但鸡枞的“根”生于白蚁巢穴上，该种的“根”长在土中腐木上。菌体色泽暗黑，菌肉脆嫩，还算行吧。

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图9 鸡枞

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图10 “鸡枞”，不确定具体种

第五个，“鸡枞”，口蘑科鸡枞属部分种类的统称，特指鸡枞/Collybia albuminosa。其菌盖中间明显拱起一个“尖儿”，边缘可能开裂乃至于卷起，就像一把破伞，搁北方说它是狗尿苔都有人信；然颜值虽普通，但味道鲜甜香脆，几为菌中之冠。可惜此物须与白蚁巢穴共生，至今不服王化，不能人工养殖。

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图11 兰茂牛肝菌

第六个，“红葱”，兰茂牛肝菌/Lanmaoa asiatica，菌盖深红，菌柄粗壮，肥厚味佳，最常见的“见手青”，又名“红见手”。误食半熟“见手青”可能会导致中毒，少部分人会出现“小人国幻视症”。必须熟透才能吃，切不可把“看小人儿”当成儿戏甚至心向往之，救治不及时可能会误了卿卿心命。

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图12 “见手青”，兰茂牛肝菌

p.s. “见手青”是一类牛肝菌的统称，这一类菌子受伤后会由白色、黄色转变为青色，变色的机制是其内在的酚类化合物由无色转变为蓝色。烹制“见手青”类务必谨慎，多放油，不可操之过急。另外，据网友亲身经历，最好不用橄榄油，其烟点太低，温度达不到祛除毒心的要求。

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图13 玫黄黄肉牛肝菌

第七个，“白葱”，玫黄黄肉牛肝菌/Butyriboletus roseoflavus，即“白见手”，但也没有多白，菌盖粉红，菌柄嫩黄，和“红见手”一样壮硕。既是“见手青”之一，必然也有毒心，不熟可能导致中毒，据说中毒几率比“红见手”低，不过也不能造次，对“见手青”类必须保持敬畏，要有不熟不食的觉悟和定力。

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图14 淡红枝瑚菌

第八个，俗名好像是“扫把菌”，淡红枝瑚菌/Ramaria hemirubella。这种菌子的模样和普通人心目中的“蘑菇”相去甚远，子实体如同多分枝的珊瑚，颜色以象牙白和粉红色为主，气质超凡脱俗，恰似仙家瑞草。菌肉质地脆嫩、鲜甜爽囗，加之颜值上佳，也被称为“野生菌之花”，倍受海内外老饕追捧。

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图15 拟橙盖鹅膏菌

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图16 拟橙盖鹅膏菌

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图17 拟橙盖鹅膏菌

第九个，“鹅蛋菌”，拟橙盖鹅膏菌/Amanita caesareoides，幼时形似鹅蛋而，故名。菌盖亮橙色，设色极为艳丽，看似有毒实则无，比见手青之类安全得多。食用时将图15中的白色“菌包”剥下，只留橙黄色的菌体，口感味道类似草菇。切记，鹅膏菌类多剧毒，不建议自行采食，在正规市场购买较为妥当。

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图18 干巴菌

第十个，“干巴菌”，正名即干巴菌/Thelephora ganbajun，拉丁名的种加词也是“干巴菌”三字的汉语拼音。该种也称得上是“骨骼清奇”，子实体由一圈圈的裂片组成，完全没有个蘑菇样，犹如海洋生物。其菌香浓郁，口感鲜甜，回味醇香悠长，被汪曾祺先生列为“人间至味”之一，又被誉为“野生菌之王”。

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图19 美好的云南野生菌市场

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图20

云南的菌子浩若烟海，有关机构曾梳理出227种野生食用菌和14种条件可食（经无害化处理后可食用）野生菌。本篇选以上10种，个人觉得有一定代表心。再次奉劝诸位，若非对菌类特别熟悉的人，请到市场购买或直接到饭店去吃，不要自行采摘。“初闻不知唢呐意，再听已是盒中人”，勿谓言之不预。